Burrida de Raya

Origine : Iles Baléares, Espagne

Ce délicieux plat de poisson espagnol nous vient des Iles Baléares. Cependant, on ne sait pas réellement l'origine de cette recette qui est aussi très célèbre dans d'autres pays d'Europe, sutout dans la région Méditerranéenne où les plats et soupes de poissons sont régulièrement préparés et généralement les meilleurs. La burrida de raya est un bon exemple.

Dans le Nord de la région de Liguria en Italie, certains chefs cuisinent un plat appelé buridda qui est normalement accompagné de pain grillé. En France et particulièrement en Corse, l'équivalent serait le plat connu sous le nom de bourride servi avec de la sauce rouille. C'est d'ailleurs certainement de ce mot de l'occitan provençal bourrido que vient le mot espagnol burrida.

La burrida de raya des Iles Baléares est servie avec un bouillon de poisson mélangé à du persil et à de l'aïoli appelé alioli en Espagne. Ell est aussi parfois servie sur une tranche de pain grillé placée au fond d'un bol, rappelant ainsi la version italienne de la recette.

Le poisson cuisiné dans cette recette est donc de la raie, très savoureuse et souvent utilisée en cuisine espagnole et notamment autour de la Méditerranée bien sûr. Certaines espèces de raie sont aujourd'hui rares ou font même partie d'espèces en danger du fait de la baisse du taux de natalité mais aussi de la pêche excessive. De nombreuses races de raies apparaissent désormais sur la liste rouge des poissons menacés de Greenpeace comme la Grande raie, la raie blanche ou la raie de Malte. Alors veillez à ne cuisiner que des espèces non protégées. Vous pouvez aussi réaliser la recette avec un autre type de poisson comme du carrelet.

Recette de la Burrida de raya | Raie à l'aïoli

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 kilo de raie
• Sel de mer
• Jus d'un citron
• 2 tasses de bouillon de poisson
• ½ cuillère à café de safran
• 1 tasse d'alioli (à température ambiante)
• 2 cuillères à soupe de persil frais et émincé
• 6 tranches de pain fines

Préparation :

• Retirer le cartilage central de la raie puis découper en morceaux de 7 centimètres. Les placer dans un plat peu profond, saler et verser le jus de citron. Laisser macérer pendant une heure à température ambiante puis rincer le poisson sous l'eau froide.
• Dans une casserole, verser le bouillon de poisson et le safran et porter à ébullition.
• Verser les morceaux de raie dans le bouillon et baisse le feu. Cuire le poisson pendant 10 minutes environ.
• Avec un écumoire, retirer le poisson du bouillon puis le placer dans une grande assiette et couvrir.
• Augmenter le feu du bouillon et laisser chauffer encore 5 minutes.
• Retirer le bouillon du feu et le verser dans un mélange alioli/persil et bien mélanger.
• Dans chaque plat/bol, placer une tranche de pain et déposer les morceaux de raie dessus. Recouvrir le tout de la sauce alioli/persil/bouillon et servir de suite !