Ajoarriero - Plat de poisson espagnol

Origine : Bilbao au Pays basque et Pampelune en Navarre.

L'ajoarriero, littéralement : l'ail du muletier, est un plat typique des régions du Nord de l'Espagne qui a été inventé par des muletiers. Le nom fait surtout référence à l'assaisonnement du plat qui est fait à base d'ail. Cependant, le ajoarriero est une préparation dont l'ingrédient principal est la morue.

Les muletiers qui allaient de ou à Saragosse et Bilbao passant par Vitoria et Pampelune avaient pour habitude de dormir dans des auberges ou au bord de fleuves ou rivières, parfaits pour le repos des animaux.

A cette époque, ils ne disposaient pas de plats préparés qui ne pouvaient être conservés longtemps surtout les mois d'été. Ils avaient l'habitude de préparer l'ajoarriero en allumant un feu sur lequel étaient cuit les morceaux de morue sur des pierres chaudes ou des bâtons au dessus du feu. Sous l'effet de la chaleur, la morue rendait alors son sel et une fois les morceaux bien cuits, ils les retiraient du feu puis les rinçaient dans l'eau de la rivière et faisaient pression jusqu'à former des boules de morue humides.

Ensuite, ils faisaient chauffer de l'huile dans un pot en terre cuite, y versaient l'ail, les poivrons rouge, les poivrons vert, les tomates, la morue et sur le dessus un oeuf par personne. L'ajoarriero est un plat facile à faire.

Comme toujours, la recette de l'ajoarriero varie souvent selon les régions. Parfois, des pommes de terre font partie des ingrédients. A Pampelune, le plat s'appelle "Bacalao de Pamplona" et il était un des plats préférés de Ernest Hemingway lorsqu'il vécut dans cette ville.

Si vous partez un jour dans les régions du Nord de l'Espagne, ne manquez donc pas de goûter à cette délicieuse recette de morue à l'ail.

Recette de l'ajoarriero

Ingrédients (4 à 6 personnes) :

• 800 grammes de morue (dessalée de préférence)
• 6 gousses d'ail
• 600 grammes de tomates râpées
• 300 grammes de poivrons de piquillo
• 1 poivron vert
• 1 oignon
• 400 grammes de pommes de terre (facultatif)
• Vous pouvez aussi ajouter des ingrédients tels que des crabes ou du homard et si vous n'avez pas de morue, vous pouvez utiliser du colin.

Préparation :

• Si la morue est salée, la mettre à tremper dans de l'eau pendant 24h en changeant l'eau de temps en temps.
• Presser la morue avec les mains d'abord puis avec un tissu sec pour qu'elle soit humide et non trempée.
• Préparer trois gousses d'ail et les verser dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude. Découper les poivrons de piquillo et les verser dans la poêle. Faire cuire puis retirer du feu.
• Dans une autre poêle, verser de l'huile et les morceaux d'oignon et de poivron vert. Lorsque l'oignon est bien doré et le poivron tendre, verser une cuillère à café de sucre. Mélanger puis retirer du feu.
• Découper les pommes de terre en petits morceaux et les cuire dans de l'huile bien chaude. Retirer les morceaux une fois cuits.
• Dans la même huile, faire cuire 3 gousses d'ail et le mélange précédent d'ail et poivron piquillo puis verser la morue le temps qu'elle chauffe.
• Ajouter ce mélange avec la morue à la préparation oignon/poivron. Ajouter la tomate et les pommes de terre. Bien mélanger et laisser cuire 10 minutes à feu doux.