Paella espagnole

Origine : Valencia

La paella est un plat traditionnel typique de Valencia. Sa popularité est si grande qu'il existe aujourd'hui de nombreuses variantes de la recette originale dans plusieurs villes d'Espagne. Dans presque tous les restaurants du pays, pour ne pas dire absolument tous, vous trouverez de la paella !

Le mot paella signifie poêle à frire et vient du latin patella. C'est donc le plat dans lequel est cuisiné la paella. Il est généralement en fer ou en acier et sa profondeur est d'environ 5 ou 6 cm. Le diamètre dépend du nombre de personnes pour lesquelles vous cuisiner la paella mais cela en général il est de 10 cm à 90 cm. Autre particularité : les eux poignées latéral au lieu d'un manche. Vous l'aurez donc compris : le mot paella peut faire référence au célèbre plat de riz espagnol ou à la poêle dans laquelle il est préparé.

L'histoire de la création de la paella commence avec l'apparition du riz en Europe par les Romains ou les Maures selon les historiens. Ce qui est sûr est que ce sont bien les Maures avec leur système d'irrigation qui ont permis une meilleure culture de la céréale jusque là un peu ignorée. Ils ont également apporté des ingrédients indispensables aujourd'hui à la paella comme par exemple le safran. Mais après l'expulsion des musulmans 'Espagne, le riz n'était toujours pas vraiment populaire.

Ce n'est qu'au XVIème siècle que l'on commence à parler de la riz valencien. Le mot paella (valenciana) ne fera son apparition dans la langue espagnole que quelques siècles plus tard.

La cuisine espagnole s'est développée selon les besoin de la population et la disponibilités des produits. Il est donc difficile de donner une recette originale de la paella puisqu'il existent de nombreuses variété de paellas. Pendant longtemps, la plupart des familles la préparaient avec du poulet et/ou du lapin et des légumes mais dans les zones côtières, la paella comprenait du poisson et des crustacés et d'autres recettes incorporaient des saucisses ou du chorizo.

Certains puristes vous diront qu'ils n'existe qu'une seule vraie recette de la paella valenciana mais d'autres affirment que si les ingrédients clés de base font partie du plat, alors c'est une vraie paella aussi. D'ailleurs, c'est sans doute pour cela qu'existent différentes paellas : la marinera comprenant des poissons et crustacés plutôt que de la viande et beaucoup moins de légumes ou encore la paella mixta mélangeant viande et poisson.

Depuis toujours, la paella a été un plat qui rassemble la famille et/ou les mais, c'est un plat convivial souvent préparé lors de fêtes ou événements spéciaux de villes et villages. Si vous partez faire un séjour à Valence en Espagne, vous êtes sûr de pouvoir goûter à la meilleure des paellas du pays !

Recette de la Paella Valenciana

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 500 grammes de riz espagnol
• 800 grammes de poulet découpé
• 600 grammes de lapin découpé
• 250 grammes de petits pois
• 200 grammes de haricots verts larges
• 100 grammes de tomates bien mûres pelées
• 150 ml d'huile d'olive
• Safran
• 1 cuillère à soupe de paprika
• Sel
• Romarin
• 1 litre d'eau

Préparation :

• Dans la paella (poêle), verser l'huile d'olive et attendre qu'elle soit bien chaude.
• Bien étendre l'huile sur tout la surface de la poêle. Faire cuire les morceaux de poulet et lapin avec un peu de sel. Les plus gros morceaux devront être placés au centre de la poêle et les plus petit sur le bord de manière à ce que ces derniers ne brûlent pas. Faire revenir doucement tous les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés : c'est un élément important pour réussir une bonne paella !
• Déplacer toute la viande sur l'extérieur de la poêle (là où le feu est plus faible). Verser les haricots au centre et les faire cuire en remuant constamment pour ne pas qu'ils brûlent.
• Une fois les haricots cuits, les déplacer vers la viande puis verser la tomate naturelle au centre. Faire revenir jusqu'à ce que tout le liquide des tomates s'évapore.
• Remuer tous les ingrédients et les étaler sur toute la surface de la poêle. Verser le paprika et remuer rapidement pour l'incorporer aux reste des ingrédients.
• Pour une paella parfaite, la quantité d'eau doit doubler la quantité de riz : si on utilise 500 grammes de riz, il nous faudra 1 litre d'eau. Quoi qu'il arrive, l'eau doit recouvrir tous les ingrédients.
• Ajouter le safran et les petits pois. Saler et poivrer à votre goût à ce moment là si nécessaire puisque rien ne doit être re-saler une fois le riz versé.
• Une fois la préparation en ébullition, attendre encore 5 minutes à grand feu puis laisser cuire à feu doux 40 minutes.
• Passées les 40 minutes, augmenter le feu de nouveau et verser le riz. Laisser cuire 5 minutes à grand feu puis 5 minutes à feu moyen et enfin 8-10 minutes à feu doux. Au total, le riz aura donc cuit entre 18 et 20 minutes, jamais plus même s'il reste encore un peu de bouillon !

La tradition veut qu'on laisse reposer la paella quelques minutes pour deux raisons : finir de cuire le riz s'il est encore un peu dur ou laisser s'évaporer l'excédent de bouillon.

Bon appétit !