La Olla Podrida

Origine : Castilla y León, Burgos

Olla podrida signifie marmite pourrie. Ce n'est pas un très joli nom pour un plat typique espagnol et cela ne donne pas forcément envie d'y goûter ! Mais sachez que c'est une recette très célèbre à base de haricots rouges et de viande (notamment du porc).

Selon plusieurs versions, le nom de ce plat viendrait en fait de olla poderida et faisait ainsi référence au pouvoir (poder en espagnol) peut être pour ses ingrédients ou pour le fait que seuls les riches pouvaient élaborer ce plat.

C'est une recette originaire de la ville de Burgos (Castilla y León) et on peut dire que c'est comme la cousine du cocido madrileño.

De nombreuses recettes de la cuisine espagnole porte un nom commençant par olla (marmite) ou cocido (pot-au-feu). Les ollas se caractérisent par le fait qu'elles ont une cuisson lente dans des marmites et comprennent de nombreux ingrédients : légumes, viandes, épices, etc. La olla podrida est la plus célèbre des représentantes des ces préparations. Elle était d'ailleurs souvent appelée la "princesse des ollas" pendant l'Âge d'Or en Espagne et elle était devenue le symbole de la cuisine espagnole pour de nombreux écrivains comme Cervantes et Lope de Vega.

Pendant le deuxième moitié du XIXème siècle, la olla podrida ne se faisait plus en Espagne. Mais en France, elle était de plus en plus populaire grâce à la reine Anne d'Autriche (épouse de Louis XIII) qui avait apporté la recette aux tables de la cour.

La olla podrida est surtout consommée les mois d'hiver pour ses nombreuses calories permettant de lutter contre le froid. Si vous vous trouver en Espagne à cette période, ne manquez donc pas de la goûter ou pourquoi pas la préparer vous-même ! Nous vous donnons la recette ci-dessous !

Recette de la Olla Podrida

Ingrédients (pour 10 personnes) :

• 300 grammes haricots
• 500 grammes de haricots rouges
• 1 oreille de cochon
• 1 pied de cochon
• 1/2 kilo de côtes de porc marinées
• 3 boudins
• 3 chorizos
• 1/2 kilo de viande de boeuf
• 1 poule
• 1 canards
• 1 caille
• 250 grammes d'agneau
• 1 tranche de lard
• 100 grammes de foie et gésier de poulet
• 2 oignons
• 2 poireaux
• 1 poivron vert
• 1 chou
• 2 carottes
• 1 céleri
• 2 têtes d'ail
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de farine
• Huile d'olive
• Sel

Préparation :

• Faire tremper les haricots 24h à l'avance dans un récipient en terre de préférence. Dans un autre récipient, faire tremper l'oreille et le pied de porc.
• Dans une casserole, faire cuire les haricots dans beaucoup d'eau salée et poivrée à feu moyen jusqu'à ce que les haricots soient suffisamment tendres.
• Découper un oignon, l'ail et un peu de poivron. Les cuire avec le lard puis ajouter les 2 cuillères de farine et remuer. Ce mélange sera ajouté à la préparation juste avant la fin de la cuisson.
• Dans une grande casserole, faire cuire toutes les viandes en morceaux ainsi que le foie et le gésier.
• Ajouter un oignon, le céleri, le laurier, le reste de poivron vert, le poireau, les carottes, de l'ail et beaucoup d'huile d'olive.
• Couvrir le tout d'eau froide et faire cuire à grand feu, en écumant constamment.
• Ajouter l'oreille et le pied de porc avec un peu de leur bouillon dans les haricots et ajouter aussi du bouillon dans la casserole de viande.
• Laisser cuire la viande à feu doux environ deux heures et ajouter du bouillon de temps en temps si nécessaire. Certaines viandes seront tendres plus tôt que d'autres, dans ce cas, les retirer de la casserole.
• Une fois toutes les viandes cuites, les ajouter à la olla podrida (aux haricots) et retirer un peu de bouillon pour servir une soupe en entrée avec des morceaux de pain.