Dans la cuisine espagnole, les poissons et fruits de mer ont une place importante.Vous trouverez sur les marchés, dans les supermarchés, restaurants et bars à tapas de nombreuses variétés. Chaque régions d'Espagne a ses spécialités comme par exemple les percebes dans le Nord et les boquerones dans le Sud, bien qu'il est facile d'en trouver partout en Espagne.
La Péninsule ibérique est entourée par la Mer Méditerranée à l'Ouest, l'Andalousie et la Galice ont accès à l'Océan Atlantique et les côtes des régions du Nord comme Asturies, Cantabrie, Pays basque et Galice sont bordées par la Mer Cantabrique. Vous aurez donc compris que cet un facteur important et qu'il est donc normal que l'Espagne ait une forte tradition culinaire de poissons et fruits de mer. On compte des centaines de plats différents.
Cependant, plus de 50% du poisson consommé en Espagne est importé. La pêche n'ait autorisée que 4 mois par an et il existe une loi interdisant la pêche de jeunes poissons ne mesurant pas la taille minimum établie. Les pêcheurs ne respectant pas la loi sont durement pénalisés et doivent payé de grosses amendes. Cette mesure a été prise par le gouvernement espagnol afin de protéger les ressources naturelles du pays et de sensibiliser ses habitants.
Ce n'est pas pour autant qu'il est difficile de trouver des poissons et fruits de mer espagnols ! Découvrez quelques-uns des plus consommés en Espagne :
Le percebes est un crustacé vivant fixé aux rochers battus par les vagues. On le pêche surtout en Asturies, au Pays basque, en Cantabrie et en Galice. Sa prise est assez dangereuse puisque les percebeiros (pêcheurs de percebes) doivent parfois faire des "acrobaties" pour les racler de sur la roche. Ce danger se fait justement ressentir dans le prix des pouces-pieds qui sont aussi chers que les homards ou les huîtres.
Ils ont une histoire assez particulière. Ils ont longtemps été considérés comme un fléau pour les pêcheurs venant de réparer leur coque. On ne sait pas qui a goûté aux percebes en premier mais jusqu'à la deuxième moitié du XVIIIème siècle, ils étaient plus ou moins considérés comme de petits monstres.
La meilleure façon de déguster les percebes est en les ébouillantant pendant très peu de temps. Ils sont aussi souvent trempés dans du salmorejo, ou en soupe.
Le bogavante est une espèce de homard : il s'agit en français du homard européen. Il s'abrite dans le sable dans des fissures qu'il trouve dans des rochers. Il peut vivre jusqu'à 50 ans. En Espagne il ne peut être pêché qu'aux mois de juillet et août.
Le bogavante se cuisine lorsqu'il est encore vivant. Selon les experts, il est de meilleur goût et conserve tous ses éléments nutritifs. Dans les restaurants le cuisinant, vous pourrez voir les bogavantes encore vivants dans de grands aquariums d'eau salée et choisir celui que vous souhaitez manger !
Le homard européen peut être acheté chez les poissonniers et sur les marchés. Si vous ne souhaitez pas l'emmener chez vous vivant, les poissonniers le tuent sur demande.
Le bogavante peut être cuisiné de bien des façons : grillé, bouilli, sauté, rôti, etc. De nombreuses sauces différentes l'accompagnent à merveille.
Le Bonito del norte est un thon blanc ou jaune de la Mer Cantabrique. Il présente un goût fort et contribue positivement à une alimentation équilibrée. Il peut peser jusqu'à 60 kg. Il est pêché entre les mois de mai ou juin et jusqu'à septembre.
Si vous allez un jour en Espagne, vous verrez forcément dans les bars des tapas de boquerones en vinagre (anchois au vinaigre), bien qu'il existe de nombreuses façons de préparer ces anchois.
Le boquerón est un anchois très utilisé et apprécié en cuisine espagnole et méditerranéenne en général. Il a goût fort et particulier et une texture tendre. La plupart du temps, les boquerones en Espagne sont préparés en friture avec de l'huile d'olive ou au vinaigre.
