Fromages espagnols

L'Espagne a une grande culture gastronomique et pour les Espagnols, le fromage n'est pas seulement bon, c'est presque une religion. Au cours de l'histoire, ce sont les différentes civilisations qui se sont installées dans le pays, les différentes coutumes régionales mais aussi les différences climatiques et topographiques qui ont contribué à créer en Espagne une importante tradition du fromage avec la fabrication de plus de 200 fromages !

Les laits de vache, brebis ou chèvre sont utilisés pour l'élaboration des fromages espagnols. Beaucoup ne sont que très peu connus en dehors de leur région de fabrication mais un grand nombre d'autres se sont fait une réputation dans le monde entier et certains portent une Appellation d'Origine. Tous les procédés de fabrication et la qualité denominación de origen certifient que les fromages ne sont produits que dans leur propre région. Par exemple, le fromage Cabrales ne peut être élaboré que dans la région appelée Cabrales en Asturies et dans 90% des cas, seul le lait d'animaux élevé et nourris dans cette région est utilisé.

De nombreuses entreprises ménagères fonctionnent encore selon la tradition et continuent d'élaborer le fromage à la main. Plusieurs couvents dans diverses villes d'Espagne ainsi que des entreprises ont conservé des recettes datant de plusieurs siècles et appliquent les mêmes techniques que celles employées au Moyen Age.

Les Espagnols aiment commander des tablas de quesos (planches de fromage), sur lesquelles sont découpées des tranches de fromages différents. Ils les mangent seuls ou accompagnés de picos de pan. Il est très courant de voir les Espagnols commander du vin et du fromage dans les bars.

Le fromage en Espagne est aussi dégusté en dessert accompagné de miel ou de confiture de coing. Certains gâteaux sont aussi préparés à base de fromage comme le Flaó, typique d'Ibiza, fait à base de lait de vache et de chèvre. Des tranches de fromage sont aussi parfois déposées sur les tortillas de patatas ou servies en tapas.

Il existe quatre catégories de fromages espagnols :

• Lait cru : le lait utilisé n'est pas chauffé à plus de 40º C et ne subi aucun traitement (pasteurisation, stérilisation, thermisation, microfiltration).
• Lait pasteurisé : le lait est chauffé entre 72ºC et 76ºC pendant 15 secondes puis refroidi tout de suite après.
• Lait stérilisé : le lait est chauffé à 115ºC pendant 20 minutes pour une durée de conservation maximum.
• Lait microfiltré : le lait est séparé de la crème puis ce lait écrémé est filtré à travers des membranes extrêmement fines retenant les bactéries. Le lait est ensuite mixé avec la crème pasteurisée dans les proportions adéquates.

Les dix meilleurs fromages espagnols

• Fromage Cabrales : il peut être élaboré avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis. C'est un fromage fort persillé dont l'intérieur est crémeux. Il est élaboré selon des techniques artisanales. D.O. Cabrales, Asturias.
• Fromage Mahon : fromage de vache produit par des fermiers pendant des siècles. Sous son aspect doux, fleuri et crémeux, vous serez surpris par son goût âcre et légèrement aigre, avec des saveurs de noix grillées et caramel. D.O. Menorca
• Fromage Burgos : fromage frais généralement de brebis mais on en trouve aussi au lait de vache ou de chèvre. Goût léger de lait frais avec une touche d'acidité et de sel. Les Espagnols le mangent souvent accompagné de salade ou en dessert avec du sucre ou du miel. D.O Burgos, Castilla y León.

• Fromage Manchego : fromage de brebis légèrement acide, fort, riche et parfois même épicé lorsqu'il est très sec. Il est très consommé partout en Espagne et parfois mangé en dessert avec de la pâte de coing. D.O. La Mancha, Castilla y la Mancha.
• Fromage Tetilla : fromage de lait de vache. Son nom veut dire tétine/mamelon en référence à sa forme rappelant le sein de la femme. Il présente une croûte très fine et sa pâte est crémeuse et uniforme. Dans l'ensemble léger, il a un goût de beurre un peu salé. D.O. Galicia.
• Torta del Casar : fromage de lait de brebis cru. Il s'agit d'un des fromages espagnols les plus chers ! C'est un produit artisanal, suivant les mêmes étapes de fabrication qu'il y a des centaines d'années. Il présente une croûte semi dure de couleur ocre. Sa pâte est crémeuse. Odeur et goût forts et touche amère du fait de la présure utilisée. D.O. Extremadura.
• Fromage de Murcie au vin : fromage de chèvre gras dont la croûte est lisse et lavée deux fois avec du vin rouge de la région. Goût un peu acidulé et salé. Les Espagnols l'aiment avec une salade de tomates ou en tapas, parfois avec une goutte d'huile d'olive et des poivrons vert ou rouge. D.O. Murcia.
• Fromage Arzua Ulloa : lait de vache pasteurisé ou cru. Goût fort mais avec quelques saveurs plus douces et crémeuses. Idéal quels que soient vos goûts. D.O. Galicia.

• Fromage Idiazabal : fromage de brebis déclaré patrimoine gastronomique par l'Union Européenne. Il présente une peau dure de couleur jaune pâle lorsqu'il n'est pas fumé et brun foncé quand il est fumé. Sa pâte est compacte et de couleur variable. Son goût est intense, consistent et il a un caractère marqué par le "lait mûri de brebis". Parfois même piquant. D.O. Páis Vasco y Navarra.
• Fromage De La Serena : fromage de brebis doux et crémeux couvert d'une croûte semi dure. Goût légèrement amère mais pas acide et très peu salé. Il est considéré comme un des meilleurs fromages d'Estrémadure. D.O. Extremadura.

Que ce soit en salade, en tapas, en dessert ou en bocatas ou bocadillos (sandwichs), il y a un fromage espagnol pour tous les goûts ! Si vous allez un jour en Espagne, n'hésitez pas à en goûter un maximum : vous ne serez pas déçu !