Si alguna vez visitas España, asegúrate de que disfrutas la cocina local todo lo que puedas. Hoy en día tiene una fama muy merecida, pero en realidad la cocina española no fue siempre tan popular.
El comienzo del siglo XX no fue fácil para España: había perdido todas sus colonias a finales del siglo XIX, y las que les quedaban las perdieron en la guerra hispano-estadounidense. Pero las cosas fueron a peor. Hubo una prolongada crisis agrícola, y tras la Tercera Guerra del Riff y el Desastre de Annual, la tensión se podía notar en el ambiente. Todas estas situaciones afectaron gravemente a la economía española, y por lo tanto el suministro de alimentos.
Mientras tanto, hubo un boom de textos y escritos gastronómicos. Varios autores y periodistas comenzaron una investigación profunda y sin precedentes de la cocina española. No sólo recogían recetas, sino que profundizaron en su historia, conceptos culinarios y costumbres. Pronto les siguieron los libros, que ayudaron a extender la cocina española regional a otras partes del país. La gastronomía española ya no era sólo castellana por una parte y catalan por otra, o de Extremadura o Valencia. La gastronomía española incluye comida de todas las regiones.
En aquel momento, los cocineros seguían las recetas publicadas en "El Practicón" de Ángel Muro, hasta que cayó en desuso en la década de los 30. Por primera vez, cientos de recetas de platos populares que habían pasado de generación en generación por tradición oral se publicaban impresas. La primera receta de la fabada asturiana apareció en 1914.
Algunos cocineros adquirieron bastante fama, como Antonio Feito, que era el cocinero jefe del Lhardy. La primera olla a presión apareció en Aragón, y se llamaba Olla de Bellvis. A finales de la década de los 20 una serie de hoteles exclusivos operaban Turismo de España, S.A., una compañía estatal bajo el patronazgo del reu Alfonso XIII, que se4 convirtieron en representantes de un interés nacional: una gastronomía que se conciba como un elemnto integrador de la cultura española. Se publicaron más libros, y nacieron revistas de gastronomía como "El Gorro Blanco", que se publicó hasta 1945, y "La cocina elegante".
Los productos locales ya se podían conseguir en distintas regiones del país, gracias a las mejoras en las carreteras y el trasnporte, y los avances en métodos de conservación, que permitían que los alimentos se pudiesen almacenar por más tiempo, lo que significaba que se podían adquirir a precios razonables casi en cualquier parte de España, extendiendo la gastronomía española de unas regiones a otras. La migración de las zonas rurales a las grandes ciudades contribuyó también a la expansión de la cocina de zonas del interior del país y la difusión de sus recetas.
Ambas guerras mundiales contribuyeron a la investigación y las invenciones relacionadas con la conservación de la comida, debido a la necesidad de suministro de alimentos para miles de personas. Aparecieron los productos envasados y enlatados. Sin embargo, no hubo grandes cambios en los métodos de elaboración o en las recetas durante la primera mitad del siglo XX. En las grandes ciudades, la comida se seguía preparando al estilo francés. La cerveza, un producto que existía en España desd el reinado de Carlos I (o Carlos V, Emperador del Sacro Imperio Romano Germánico) pero que nunca había sido del gusto de los españoles, comienza a ganar popularidad y poco a poco sustituye a otras bebidas, más apreciadas, como el vino. El sabor español finalmente varía cuando aparecen los nuevos sistemas de refrigeración.
La guerra fue un aspecto importante en cuanto a los cambios en las costumbres culinarias españolas del siglo XX. La escasez de algunos productos y la lenta reconstrucción del país produjo una gran hambruna y racionamientos que duraron hasta 1945. Algunas recetas y platos nuevos se hicieron populares. Tras la guerra civil surgió un nuevo fenómeno: las cafeterías. Cuando la economía comenzó a recuperarse de las distintas guerras que afectaron a España y a Europa, los hábitos gastronómicos se fueron restaurando poco a poco, a la vez que la cocina española tradicional se revalorizaba. Durante la dictadura de Francola cocina española se convirtió en un símbolo de la identidad nacional, y algunos de los platos más típicos se anunciaban como "glorias nacionales". Algunas tradiciones religiosas relacionadas con la comida se reinstauraron, como comer pescado los viernes, y el ayuno y la abstinencia en la Cuaresma.
Entre los productos que se hicieron populares durante esta época está el pollo, ya que su precio bajó mucho y ya no era un lujo, y también las patatas y la pasta. Se crearon algunos nuevos platos en este periodo que llegaron a tener bastante fama, como los macarrones con chorizo y la fideuá. Se introdujeron nuevos productos, como las gambas, la merluza y el salmón. Algunos platos fueron importados y adoptados por la cocina española: el melón con jamón de Italia, o la ensaladilla rusa (o ensalada Olivier), por nombrar alguno.
La cocina española alcanzó notoriedad en el extranjero gracias a algunos escritores y al turismo. Más concretamente, al boom del turismo español. Los miles de turistas que se desplazaban a España durante el verano pedían platos que fuesen tradicionales, por lo que algunos incluso tuvieron que ser transformados para agradar a la vista de los turistas. En las zonas costeras aparecieron los menús de marisco, lo que atrajo aún más al turismo, y como consecuancia algunos pueblos pequeños y humildes se convirtieron en enormes ciudades, como es el casod e Benidorm.
Hoy en día, cocineros famosos intentan reinterpretar la cocina española y las recetas tradicionales están entremezcladas con otros conceptos. La cocina de autor surge y se extiende dentro y fuera de España, difundiendo la cocina española de una forma nueva. Se ha establecido el concepto de
"gastrobar", donde los cocineros encuentran maneras de preparar comida de calidad a un precio más bajo que en restaurantes de lujo.
Está surgiendo una cocina de vanguardia con nuevos métodos culinarios (espumas, vapores, humos, esferificaciones, etc.). El representante más famoso de este tipo de cocina es Ferrán Adrià (el dueño y chef del reconocido internacionalmente restaurante El Bulli), que está asociada con la gastronomía molecular.
En 2008, la cocina española fue declarada Patrimonio Cultural Nacional por el gobierno, y eso nos lleva hasta hoy. Es muy probable que la cocina española mantenga algunos de sus aspectos tradicionales mientras evoluciona al mismo tiempo, y se crean nuevas tecnologías para procesar la comida, y el concepto de cocina se renueva permanentemente. ¡La gastronomía nunca se ha movido tan rápido!
