Es realmente imposible hablar de cocina española o de dieta mediterránea sin destacar la importancia del rico legado de la gastronomía de Al-Andalus. Mucha de la cocina actual de España es heredera de la tradición árabe, un imperio que ocupó el 70% del país en algún momento. Esta ocupación duro desde el año 711 hasta 1492, año en que se unificó España y fue descubierto el continente americano.
La gastronomía de Al-Andalus está muy reflejada en la dieta mediterránea, por supuesto con algunas variaciones, como el consumo de cerdo. Esta herencia es especialmente palpable en Andalucía, donde son originarios el gazpacho y otras sopas frías, aunque también se refleja en otras zonas como Alicante -donde se elabora un turrón típico-, Murcia o Almería, entre otras.
Como en cualquier otra tradición gastronómica, se comía distinta comida dependiendo de la clase social, o entre las ciudades y las zonas rurales. Los métodos de elaboración también variaron. La tradición gastronómica de Al-Andalus es también muy rica y variada. Tenían menos prohibiciones que los judíos -de hecho, casi exclusivamente el cerdo y las bebidas fermentadas-, aunque estos preceptos tampoco se respetaban al 100% en la España musulmana.
La tradición árabe en España también aportó términos al vocabulario español. Si estudias español en España, aprenderás sobre esto. Muchos de los platos e ingrediente árabes que se conservan en el idioma español comienzan con la letra "a", como los términos albóndiga, aceite, aceituna, arroz, etc.
Las clases altas apenas consumían pescado o marisco. No existía prohibición religiosa alguna en relación a los productos del mar, pero eran los médicos los que desaconsejaban cocinarlos, con el argumento de que su olor pestilente y fuerte sabor era poco saludable. Hoy en día el pescado frito es muy habitual en la gastronomía de la región del sur de España llamada Andalucía.
Aparte de la gastronomía de Al-Andalus de las clases más bajas, especialmente aquellos que vivían cerca de las costas comían pescado en abundancia: crudo, frito o salado, aunque los más populares eran las sardinas y el atún. De hecho, una de las principales técnicas de cocina importada por los árabes fue la conserva en vinagre o escabeche, especialmente de pescados. Hoy en día, descubrirás que los boquerones en escabeche se suelen comer sobre un trozo de pan a modo dde tapa.
Existen muchos productos que fueron introducidos por los árabes en la Península Ibérica: la berenjena, las espinacas, la caña de azúcar, el arroz, los albaricoques y los cítricos, entre otros. Es cierto que las aceitunas se cultivaban en España desde tiempos prehistóricos, pero el cultivo de aceitunas se vio tremendamente incrementado bajo el imperio de al-Andalus. La introducción de acequias, cisternas y sistemas de drenado contribuyeron mucho a ese desarrollo. Pero no fue sólo la producción de aceituna la que aumentó con estas mejoras, sino la de todo tipo de cultivos.
Las carnes preferidas por los árabes eran el cordero y el pollo, es decir, básicamente aquellas con menos contenido graso. Las marinaban toda la noche en leche o aceite, y las sazonaban con verduras como la cebolla, el ajo, el hinojo o las aceitunas, además de añadirle canela o cilantro. En su conjunto, la dieta de al-Andalus era muy saludable, especialmente comparada con aquellas dietas típicas de otras regiones de España fuera de la influencia musulmana.
Los árabes introdujeron un montón de nuevas tecnologías a la Península Ibérica, pero no todas enfocadas a la cocina. Es gracias a los árabes que los espñaoles aprendieron a usar alambiques para la destilación del alcohol. Los árabes no consumían alcohol por motivos religiosos, por lo que desarrollaron los alambiques para crear alcoholes con propósitos medicinales o para la elaboración de perfumes. Sin embargo, los españoles los usaron para crear alcoholes que pudieran ser consumidos, como el licor de orujo, que se elabora con mosto de uva.
Otra de las partes de la gastronomía española que se vio influida por los árabes fueron los postres. Los árabes introdujeron la caña de azúcar en España, y enseñaron a los españoles a refinarla. Esto ayudó a revolucionar los pasteles y dulces españoles, que hasta el momento se elaboraban de forma parecida al pan y luego se endulzaban con miel. Otros postres desarrollados por la influencia árabe son el arrope, un sirope que se usa de forma similar a la mermelada.
Si tienes ocasión de ir a España, asegúrate de probar alguno de estos platos, y no olvides que fueron los árabes los que los introdujeron en España hace varios siglos. La religión tambié ha sido una parte fundamental de la historia de España, pero como verás es más palpable en su gastronomía.
