Durante cientos de años, España -o lo que un día sería España (la mayor parte de la Península Ibérica) era un sitio pacífico donde los distintos credos religiosos encontraban tolerancia. Los judíos, musulmanes y cristianos vivían en los mismos recintos urbanos. Por supuesto, había diferencias, pero no había enemistades entre ellos. Esto permitió que cada una de esas culturas dejase su legado en lo que hoy conocemos como gastronomía española o dieta mediterránea, una de las más variadas del mundo.
Si alguna vez envías a tus hijos a un campamento de verano español, tendrán la oportunidad de probar y disfrutar todos los deliciosos platos que ofrece la saludable dieta mediterránea. Sin embargo, fue un largo proceso hasta llegar hasta donde estamos ahora, y la cocina de España sin duda ha sufrido muchas influencias externas a lo largo de los siglos.
El mismo año en que los árabes de Al-Andalus eran expulsados, los judíos no tuvieron mejor suerte y fueron obligados a dejar Sefarad (el nombre hebreo de España) y sus casas. Esto fue todo porque los Reyes Católicos (Fernando e Isabel) eran bastante fundamentalistas y, por lo tanto, intolerantes en materias de religión. Fernando e Isabel decidieron que ellos querían que toda la Península Ibérica fuese cristiana, lo que significaba que debía haber un cambio. Por lo tanto, a los musulmanes y a los judíos se les dio a elegir entre convertirse o irse del país. Por supuesto, no fue así de estricto, pero para aquellos que no hicieron niguna de las dos cosas la vida se complicó bastante.
Es importante destacar que la grastronomía en la tradición judía está muy ligada a actividades religiosas y celebraciones, así como a normas y prohibiciones. Sabemos que los judíos en España eran bastante adinerados, y algunas de sus tradiciones gastronómicas sorprendían a la gente de otras religiones y estratos sociales, como por ejemplo el preparar la leche y la carne separadamente y nunca mezclarlas (algunos incluso tenían dos cicinas para prepararlos por separado).
Algunos de los platos más comunes de la gastronomía sefardí eran las berenjenas y calabacines fritos y empanados; una tarta hecha con distintos tipos de queso, huevo y especias, el djadjik; una especie de sopa elaborada con yogur, pepino y menta, sazonada con aceite de oliva y vinagre entre otros ingredientes, así como una enorme variedad de ensaladas que incluían remolacha, calabacines, berenjenas, repollo y coliflor.
Tanto el Corán y la Torá prohibieron el consumo de cerdo miles de años antes debido a una enfermedad parasitaria: la triquinosos; por lo que consumían otras carnes, sobre todo el cordero, que para ellos era el animal más sagrado. Las prohibiciones estaban más relacionadas con cómo se mezclaban los productos que con los ingredientes en sí, excepto el cerdo.
Algunos historiadores afirman que no es posible hablar de gastronomía sefardí de forma específica, ya que básicamente era la tradición kosher adaptada a la región donde vivían: el kosher debe ser respetado, aunque las recetas variasen según la disponibilidad de los ingredientes. sin embargo, muchas de las recetas típicas españolas tienen una inconfundible influencia sefardí (o judía).
Por ejemplo, los gazpachos manchegos, que se preparan con pan ácimo, son un legado directo, como son las distintas "ollas" (guisos preparados durante varias horas en cazuela de barro), herencia del Sabbath judío, donde estaba prohibido preparar comida, por lo que estos estofados se preparaban el día anterior y luego sólo se calentaban. Otra técnica culinaria derivada de esto es el hecho de escabechar cosas, lo que significaba se mantendrían en buen estado durante la noche. También implicaba que tenían un sabor más intenso. Hoy en día, si vas a un bar de tapas español en España, seguramente veas comida escabechada en el menú, especialmente pescado.
El consumo de pescado también está relacionado con la gastronomía sefardí. Las clases pudientes de Al-Andalus no eran muy aficionadas al marisco, ya que lo consideraban poco saludable, pero los judíos comían pescado en Sabbath. Esto se extendió también a la tradición cristiana, y el pescado se convirtió en comida de domingo. La típica preparación de las anchoas como "boquerones en vinagre" es un legado directo.
Y, ¿cuál era la especia más típica de los judíos? El comino.
En España tendrás la posibilidad de probar una gran variedad de platos, y seguramente pruebes algunos platos influidos por la gastronomía sefardí, aunque no lo sepas, ya que sigue presente en los ingredientes usados, y no sólo en la preparación.
