Origen: Bilbao (País Vasco) y Pamplona (Navarra).
El ajoarriero es originario de la región del norte de España. Este plato, como muchos otros platos típicos de la cocina española, debutó en casas de comidas y posadas, y sólo muchos años después llegó a las mesas de restaurantes más prestigiosos. Sin embargo, fue creado por arrieros. Aunque el plato hace referencia a cómo se condimenta el palto, es un preparado de bacalao.
Los arrieros que iban de Zaragoza a Bilbao por la ruta que atravesaba Vitoria y Pamplona pasaban la noche en posadas a lo largo de la carretera, pero se detenían en la orilla del río a comer (o en un sitio que considerasen apto para el descanso de sus animales).
En aquella época no era fácil conservar comidas, especialmente en verano, cuando las temperaturas pueden ser muy altas, por lo que no podían llevar bacalao sin salar, ya que se estropearía.
Estos hombres tampoco tenían mucho tiempo, ya que en aquella época el primer arriero en llegar a la ciudad era quien vendía todos sus animales sin problema. En aquellos tiempos crearon el ajoarriero encendiendo un fuego, y los trozos de bacalao se cocinaban sobre piedras calientes, o en brochetas sobre las llamas. El calor hacía que el pescado rezumase la sal, aunque sólo podían retiralo del fuego cuando obtenía un matiz negruzco.
Los pedazos de pescado se lavaban después ene l agua del río y se apretaban hasta formar bolas de bacalao húmedo. Mientras tanto, capturaban algún cangrejo (ahora no quedan muchos, pero en aquel tiempo eran muy abundantes).
Los arrieros vertían algo de aceite en un recipiente de barro sobre el fuego y añadir un diente de ajo por persona. También le añadían cayena, pimiento verde y tomate, y para rematarlo, un huevo por persona. El ajoarriero es un plato fácil de preparar.
Sin embargo, la receta del ajoarriero no es una ciencia exacta, ya que era un plato itinerante y hay variaciones regionales; por ejemplo, en algunos sitios le añaden patata, y los cocineros le añadirán cualquier otro ingrediente extra dependiendo del sabor y la disponibilidad. En Pamplona recibió el nombre de "Bacalao de Pamplona", y solía ser unno de los platos favoritos de Ernest Hemingway cuando vivía en esa ciudad.
Preparación (de 4 a 6 raciones):
Preparación:
