Olla Podrida

Origen: Castilla y León, Burgos

La Olla podrida, a pesar de no ser un nombre muy apetecible, es un plato delicioso. La Olla Podrida es un ejemplo excelente de cocina española: garbanzos, carne (especialmente cerdo) y un montón de sabor.

Según algunas versiones, su curioso nombre se inventó como olla poderida (que en castellano antiguo querría dedir algo así como olla poderosa), ya fuese por sus ingredientes o porque en el pasado sólo estaba al alcance de los ricos. Sin embargo, otra teoría dice que el nombre proviene de su cocción lenta al fuego, tan lenta que los productos obtienen una textura muy suave.

Es original de Burgos (Castilla y León) y es un plato primo del cocido madrileño.

Hay muchos guisos en España que reciben el nombre de "olla" o cocido, aunque se refieran a lo mismo. Tradicionalmente, las ollas se cocinaban en grandes recipientes, y sus características son la variedad de ingredientes: legumbres, verduras y carne, y la olla podrida es su mejor representante; incluso se la conocía como la princesa de las ollas durante el siglo de oro español, y due elevada a símbolo de la cocina española por muchos escritores como Cervantes y Lope de Vega, e incluso Don Quijote habla de ella.

Durante la segunda mitad del siglo XIX, la olla podrida casi se había extinguido en España, pero Francia ya la había heredado cuando la reina Ana de Austria (consorte de Luis XIII) la llevó a las mesas de la corte francesa.

El nombre de olla podrida fue cambiado al de "pot-pourrí", que es la palabra para las mezclas de plantas secas y flores que se usa como ambientador. Hoy en día la olla podrida ha reaparecido y es fácil de encontrar, especialmente en Burgos y sus alrededores.

La Olla podrida se consume principalmente durante el invierno, debido a su alto contenido calórico. Te recomendamos preguntar a los lugareños por la mejor olla podrida de la ciudad.

Receta de la Olla Podrida

Ingredientes (10 raciones):

*La mayoría de estos ingredientes son prescindibles

• 300 gramos de alubias blancas
• 500 gramos of alubias
• 1 oreja de cerdo
• 1 manita de cerdo
• 1/2 kilo de costillas de cerdo marinadas
• 3 morcillas
• 3 chorizos
• 1/2 kilo de carne de buey
• 1 gallina
• 1 pato
• 1 codorniz
• 250 gramos de cordero
• 1 trozo de bacon / tocino
• 100 gramos de hígado de pollo y mollejas
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 1 pimiento verde
• 1 col
• 2 zanahorias
• 1 apio
• 2 cabezas de ajo
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharadas de harina
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

• Remoja las alubias durante 24 horas antes de preparar el plato en un recipiente de barro. En otro recipiente pon la oreja y la manita de cerdo en remojo.
• Tras el remojo, limpia y desmenuza las carnes con un cuchillo y límipiala con abundante agua templada.
• Pon las alubias en una olla llena de agua y pon en el fuego a media potencia. Añade sal y pimienta a gusto y deja que se haga la mezcla durante varias horas, hasta que las alubias estén blandas.
• Corta la cebolla, el ajo y medio pimiento verde en dados, saltéalos juanto al bacon / tocino, y luego añadir 2 cucharadas de harina y remover. Esto se añadirá al caldo un poco antes de que se vaya a cocinar todo.
• En una olla grande, cocina la carne de buey, el cordero, la gallina, el pato y la perdiz / codorniz (todos cortados en dados), los hígados y las mollejas.
• Añade una cebolla, el apio, los puerros y el pimiento restante, las zanahorias cortadas, abundante ajo, el laurel y mucho aceite
• Cubre todos los ingredientes con agua fría y cocínalos a fuego máximo, desespumando la mezcla constantemente
• Añade la manita y la oreja a la olla de las alubias con algo de su caldo, y añade un poco de caldo a la olla de carne también
• Deja que la carne se cocine durante un par de horas a fuego lento, y añade caldo cuando sea necesario. Algunas carnes se ablandarán antes que otras, por lo que deberás ir retirando de la olla aquellas que estén listas.
• Una vez que estén listas todas las carnes, añádelas a la olla podrida y escurre el caldo para servir como sopa
• La sopa se suele servir antes antes junto a unas rebanadas de pan. Los otros ingredientes se servían después, y cada comensal puede escoger aquello que prefiera.